Découverte de | Le Bœuf Charolais affinée 6 semaines au restaurant gastronomique
Découverte de | Le Bœuf Charolais affinée 6 semaines au restaurant gastronomique
La sélection du Bœuf Charolais affinée 6 semaines
Le Chef Edwige TIRET et son Second Léonie DUGAT ont sélectionné un Beauf Charolais affinée 6 semaines pour vous.
Le Boeuf Charolais est principalement vouée principalement à la production de viande. De la GAEC de Maine-et-Loire et élevé en FRANCE, le carré de côtes est arrivée entier et représente environ 20 kg.
La viande que nous avons choisit pour le Restaurant Gastronomique La Croix de Savoie est persillée, elle est peu grasse et de grande qualité gustative.
Pourquoi une viande affinée ?
C’est un peu technique mais c’est surtout logique ! De nos jours les viandes que nous savourons sont très jeune parfois seulement quelques jours entre l’abattage et la dégustation pourtant la viande est constituée de fibres musculaires enrobées de plusieurs couches de collagène mais aussi de gras et d’eau.
Dans ces fibres musculaires les cellules sont des agents de contraction et de relâchement qui actionnent le muscle. Autour de ces cellules, le collagène soude tout cela et rend les choses rigides, solides. Voici donc deux niveaux de constituants qui renforcent et durcissent la viande. Si ces deux agents ne sont pas transformés, la viande reste dure, même cuite.
La maturation ne date pas d’hier !
La maturation de la viande ne date pas d’hier nous en retrouvons des traces de ce processus, selon les historiens, à plus de 340 ans avant J.C., c’est dire ! Le Nouveau Larousse illustré appelle cela « faisander un bifteck » ce qui correspond à la période d’autolyse ; la viande ce dit donc « rassise ».
La maturation est un temps minimum pour que les enzymes présentes dans le morceau de viande commencent à faire leur travail, à décomposer les fibres musculaires et à affaiblir le collagène en une matière qui sera plus facilement fondante.
Pendant ce temps, une autre action s’initie au cœur des cellules : les enzymes fractionnent les éléments, les protéines deviennent des acides aminés, le glycogène se transforme en glucose, la graisse en acides gras, et une matière énergétique répondant au doux nom d’adénosine, se mute en un acide inosinique qui est le précurseur d’une saveur mille fois encensée par les chefs : la cinquième saveur.
La viande maturé à donc plus de goût et de saveur. C’est un véritable retour au VRAI goût !
Découvrez le Boeuf Affinée au Restaurant Gastronomique La Croix de Savoie
Nous vous accueillons tous les jours et toutes l’année … Venez donc à la découverte de ce produits ou d’autres … Les Chefs vous attendent !
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